La fisica delle caramelle gommose

Dalla rivista: Fisica dei fluidi

WASHINGTON, 16 maggio 2023 – Per le caramelle gommose, la consistenza potrebbe essere ancora più importante del gusto. Mordere un dolcetto duro e stantio è deludente, anche se porta ancora con sé un'esplosione di dolcezza. Mantenere le caramelle gommose in buone condizioni dipende dalla loro formulazione e conservazione, entrambe le quali alterano il modo in cui le molecole delle caramelle si legano tra loro.

In Physics of Fluids, di AIP Publishing, i ricercatori della Ozyegin University e della Middle East Technical University hanno condotto una serie di esperimenti che esplorano come il cambiamento di parti chiave del processo di produzione delle gomme da masticare influisce sul prodotto finale, nonché come le caramelle si comportano in diversi periodi di conservazione. temperature. Hanno utilizzato questi risultati per identificare la combinazione più stabile a scaffale per le caramelle gommose.

Per affrontare queste domande, il gruppo ha regolato una serie di input durante la preparazione delle caramelle gommose, dal rapporto sciroppo di glucosio/saccarosio alle concentrazioni di amido e gelatina. Volevano capire in che modo questi cambiamenti influenzavano caratteristiche come la consistenza delle caramelle, il contenuto di umidità e il pH.

Hanno poi studiato le caratteristiche risultanti delle caramelle prima e dopo la conservazione. Le condizioni di conservazione variavano da 10 a 30 gradi Celsius per 12 settimane o da 15 a 22 C per un anno.

Combinazioni così estese di procedure hanno presentato ostacoli durante lo studio.

"Un numero elevato di parametri è stata la sfida principale del nostro studio", ha affermato l'autrice Suzan Tireki. "Avevamo otto diverse formulazioni di caramelle, quattro diverse condizioni di temperatura e due diversi tempi di conservazione. Un'altra sfida è stata cercare di trovare un modello comune per tutte queste otto formulazioni, poiché ognuna di esse si comportava in modo diverso."

Per tenere conto di una tale varietà di variabili, i ricercatori hanno utilizzato un modello statistico per descrivere come ciascuna combinazione influisse sui parametri di qualità della gomma. Hanno esplorato in particolare le distanze di reticolazione chimica o la lunghezza dei legami tra le molecole nelle caramelle.

"La parte più innovativa del nostro studio è stata l'analisi della consistenza delle caramelle gommose stimando le distanze medie di reticolazione utilizzando i dati di durezza provenienti dall'analisi del profilo della trama", ha affermato Tireki.

Il contenuto di umidità e il pH, ad esempio, dipendevano fortemente dal rapporto sciroppo di glucosio/saccarosio, mentre il contenuto di gelatina influenzava le distanze di reticolazione.

"La nostra scoperta più sorprendente è stata che la durezza e la distanza media di reticolazione non erano influenzate dalla quantità di amido", ha detto Tireki.

Identificare le combinazioni più stabili per le caramelle gommose può prolungare la durata di conservazione e migliorare la qualità delle caramelle in diversi climi e in tutto l’industria alimentare.

I ricercatori cercheranno poi di esplorare il ruolo delle formulazioni a base vegetale, delle forme degli stampi e dei tipi di imballaggio.

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Studio della distanza media di reticolazione e delle proprietà fisico-chimiche delle caramelle gommose durante la conservazione: effetto della formulazione e della temperatura di conservazione

Suzan Tireki, Gulum Sumnu e Serpil Sahin

Università Ozyegin, Università tecnica del Medio Oriente

http://pof.aip.org